Agro-tour Net

 

ArgoNews

 

Καθημερινή

 

Βερτίσκος



Λεπτομερής περιγραφή: Ορτύκια ψητά φούρνου (3 μερίδες)

Συνταγές/Ορτύκια ψητά φούρνου (3 μερίδες)

Υλικά : 6 ορτύκια, 30 ml (ή 1 φλιτζανάκι του καφέ) λιπαρά ουσία, κατά προτίμηση λίπος από ψητά πουλερικά * Μιρπουά (Mirepoix) λαχανικών κομμένη σε ζάρια αποτελούμενη από 1 μικρό καρότο, 1 μικρό κρεμμύδι, 4 κοτσάνια μαϊδανό, λίγο σέλινο -κατά προτίμηση σελινόριζα, το 1/3 της ποσότητας του μαϊδανού-, ½ φύλλο δάφνης, 1 μικρό κλωνάρι θυμάρι και προαιρετικά λίγο λαρδί ή μπέϊκον ψιλοκομμένο * 1 ποτήρι σφηνάκι μπράντι ή κονιάκ * 1 μισογεμάτο κρασοπότηρο κρασί λευκό ή ροζή ξηρό * κρασί μαυροδάφνη, το 1/3 της παραπάνω ποσότητας κρασιού * 350 ml (ή 2 φλιτζάνες τσαγιού) φον ή ζωμός κυνηγιού ή ζωμό από βοοειδή ζώα ή από πουλερικά ή κατ΄ ανάγκη νερό, ανάλογο αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο ή απλά σε σκόνη * 6 λεπτές φέτες λαρδί ή κατ΄ανάγκη μπέικον ίσα που να σκεπάζει το στήθος (αν δεν έχουμε, απλά δε βάζουμε).

παρασκευή : Πλένουμε και σκουπίζουμε τα ορτύκια. Τα αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και εσωτερικά. Στο εσωτερικό βάζουμε λίγο θυμάρι, λίγο δαφνόφυλλο και ελάχιστη ρίγανη. Τα κάνουμε μπαρντέ, δηλαδή σκεπάζουμε το στήθος με μια λεπτή φέτα λαρδί, για να μη στεγνώσουν στο ψήσιμο και τα δένουμε με νήμα βαμβακερό, για να μη μας φύγει το λαρδί στο ψήσιμο. Βάζουμε στο ανάλογο σκεύος τη λιπαρά ουσία να ζεσταθεί καλά, βάζουμε τα ορτύκια και τα χρωματίζουμε ελαφρώς από όλες τις πλευρές και τα βάζουμε να ψηθούν σε προθερμασμένο φούρνο στους 220˚ C για 35΄-40΄ ή για λιγότερο ή και για περισσότερο, ανάλογα με το βαθμό ψησίματος που θέλουμε. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, διαβρέχουμε δυο τρεις φορές με το λίπος και τα υγρά ψησίματος. Στο τέλος του ψησίματος προσθέτουμε στο σκεύος τη μιρπουά και τη μαραίνουμε ελαφρώς, αφαιρούμε τα λίπη, σβήνουμε με το μπράντι και το κρασί και βράζουμε για μια στιγμή (λιγότερο από 1΄). Αφαιρούμε τα ορτύκια και τα τοποθετούμε σε ένα ζεστό σκεύος. Προσθέτουμε το φον ή ζωμό και σιγοβράζουμε για λίγο ανακατεύοντας με μια ξύλινη σπάτουλα, για να διαλύσουμε τα κολλημένα συστατικά των ψημένων ορτυκιών. Αν χρειασθεί, συνεχίζουμε το βράσιμο των υγρών, ώσπου να εξατμιστεί ένα μέρος του και να μείνουν τόσα όσα χρειάζονται για να σερβίρουμε τα ορτύκια. Περνάμε το ζου (χυμός) των πουλιών από σιτάκι ψιλό και το δίνουμε μια βράση. Σερβίρουμε τα ορτύκια διασκορπίζοντας από πάνω το λαρδί ή μπέικον κομμένο σε μικρά κομματάκια, διαβρέχουμε με σταγόνες βουτύρου νουαζέτ, δηλαδή νωπό αγελαδινό βούτυρο ψημένο ελαφρώς και χωριστά σερβίρουμε το ζου σε σαλτσιέρα.

Κεραμεύς Ζήσης
Αρχιμάγειρας-καθηγητής