Agro-tour Net

 

ArgoNews

 

Καθημερινή

 

Βερτίσκος



Λεπτομερής περιγραφή: Συνταγές του ΖΗΣΗ ΚΕΡΑΜΕΑ, αρχιμάγειρα-καθηγητή μαγειρικής

Συνταγές/Συνταγές του ΖΗΣΗ ΚΕΡΑΜΕΑ, αρχιμάγειρα-καθηγητή μαγειρικής

Πώς να μαγειρεύετε τα πτερωτά θηράματα

Χρήσιμες συμβουλές από τον ΖΗΣΗ ΚΕΡΑΜΕΑ, αρχιμάγειρα-καθηγητή μαγειρικής

Τα μικρής ηλικίας και τρυφερά πτερωτά θηράματα εκτροφείου, όπως το φασιανό ή τα ορτύκια ΑΡΤΕΜΙΣ που έχετε στα χέρια σας, τα παρασκευάζετε χωρίς να περιμένετε κάποιες μέρες για να σιτέψουν, ενώ κάτι τέτοιο χρειάζεται για το άγριο πτερωτό κυνήγι.

Τα παρασκευάζουμε συνήθως ψητά, γιατί έχουν μαλακή σάρκα. Για να έχουμε την καλύτερη ποιοτική, θρεπτική και γευστική απόδοση πρέπει να τα ψήνουμε τόσο, ώστε η σάρκα τους να διατηρεί όλους τους χυμούς, να είναι δηλαδή ζουμερά. Τα ψητά τα διακρίνουμε σε σχάρας, φούρνου και σούβλας.

Συνήθως, τα πτερωτά θηράματα τα κάνουμε μπαρντέ (Barder), δηλαδή σκεπάζουμε ή τυλίγουμε – ανάλογα με το μέγεθος του πτηνού -το στήθος με μια λεπτή φέτα λαρδί ή μπέικον για να αποφεύγουμε την ξήρανση του στήθους κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Και στις δυο περιπτώσεις δένουμε με νήμα βαμβακερό το λαρδί με το σώμα του πτηνού σε δυο σημεία, όταν είναι μικρό και σε τρία όταν είναι μεγάλο, για να μη φύγει στο ψήσιμο.

Να δίνετε βαρύτητα στις λεπτομέρειες, γιατί αυτές κάνουν τη διαφορά και τα φαγητά ξεχωριστά.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ από τον ΖΗΣΗ ΚΕΡΑΜΕΑ, αρχιμάγειρα-καθηγητή μαγειρικής

1. Ορτύκια Σχάρας

Α΄ τρόπος : Σχίζουμε τα ορτύκια, τα ανοίγουμε κατά μήκος του στήθους τους και τα χτυπάμε ελαφρώς για να στρώσουν. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στη σχάρα. Αφού τα ψήσουμε, τα πασπαλίζουμε με ρίγανη.

Β΄ τρόπος : Τα πρετοιμάζουμε όπως παραπάνω, τα αλείφουμε με λίγη μουστάρδα και τα πανάρουμε με τριμμένη ψίχα μπαγιάτικου άσπρου ψωμιού. Ραντίζουμε με σταγόνες σπορέλαιου και ψήνουμε σε μέτρια θερμαινόμενη σχάρα.

2.
Ορτύκια Τηγανιτά

 

Σχίζουμε τα ορτύκια, τα ανοίγουμε και τα αλατοπιπερώνουμε. Τα ψήνουμε στο τηγάνι σε λίγη και καυτή λιπαρά ουσία. Στο τέλος τα πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη και ραντίζουμε με λεμόνι. Μπορούμε να τα σερβίρουμε με τη λίγη λιπαρά ουσία που τα τηγανίσαμε.

 

3. Ορτύκια μαγειρευτά με ανθόγαλο (κρέμα γάλακτος) και μανιτάρια (3 μερίδες)

Υλικά

6 ορτύκια * 40-50 ml λιπαρά ουσία της προτίμησής σας * 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 150-180 ml ανθόγαλο * 300 γρ. φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε χοντρές φέτες ή 1 μικρό κουτί του ½ κιλού μανιτάρια ολόκληρα * 1 κρασοπότηρο γεμάτο άσπρο ξηρό κρασί * ½ κουταλιά σούπας αλεύρι * 1 μουκέτο γαρνί στην απλή του μορφή (δέσμη από κοτσάνια μαϊδανό, 1 μικρό φύλλο δάφνης & 1 κλωνάρι θυμάρι) * 200 ml φον κυνηγιού ή ζωμός κρέατος ή ζωμός πουλερικών ή κατ΄ ανάγκη νερό * ανάλογο αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση άσπρο και φρεσκοτριμμένο * χυμός από ¼ μέτριου λεμονιού.

Παρασκευή

Πλένουμε και σκουπίζουμε τα ορτύκια. Τα αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και εσωτερικά και τα δένουμε με νήμα βαμβακερό. Βάζουμε στην ανάλογη κατσαρόλα τη λιπαρά ουσία να ζεσταθεί καλά, βάζουμε τα ορτύκια και τα χρωματίζουμε ελαφρώς και από όλες τις πλευρές. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα τοποθετούμε σε ένα ζεστό σκεύος για να μη βγάλουν τα υγρά τους. Αμέσως ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το μαραίνουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια, τα οποία είχαμε λεμονιάσει τη στιγμή που τα κόψαμε για να μη μαυρίσουν και τα ανακατεύουμε (σοτάρουμε) μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά τους. Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε μανιτάρια κονσέρβας, είναι προτιμότερο να τα κόψουμε συμμετρικά. Στην περίπτωση αυτή πρώτα σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν πολύ ελαφρώς και στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και το μαραίνουμε. Πουδράρουμε με το αλεύρι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα ορτύκια, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε ζεστό ζωμό ή νερό καθώς και το φον (ζωμό) των μανιταριών, εφόσον χρησιμοποιήσουμε κονσερβοποιημένα μανιτάρια. Τα υγρά να είναι τόσα που σχεδόν να σκεπάζουν τα ορτύκια. Συμπληρώνουμε αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το μπουκέτο γαρνί και ανακατεύουμε κάθε τόσο να πάρει βράση. Σκεπάζουμε και σιγοψήνουμε κατά προτίμηση στο φούρνο για 45΄- 50΄. Αφού ψηθούν και μείνουν με την ανάλογη σάλτσα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε το μπουκέτο γαρνί και προσθέτουμε το ανθόγαλο ως εξής : σε ένα κοίλο σκεύος ανακατεύουμε το ανθόγαλο με ένα σύρμα (αβγοδάρτη) μαζί με ένα μέρος από τα υγρά του παρασκευάσματος και στη συνέχεια αδειάζουμε το μείγμα στο παρασκεύασμα. Βράζουμε για λίγο μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει τη συμπύκνωση που θέλουμε ή κατ΄ ανάγκη δένουμε νε λίγο κορν φλάουρ διαλυμένο με λίγο νερό από τη βρύση. Δοκιμάζουμε και σερβίρουμε με ρύζι πιλάφι, ζυμαρικά, πατάτες, λαχανικά. Την τελευταία στιγμή του σερβιρίσματος πασπαλίζουμε με μαϊδανό ψιλοκομμένο.

4. Ορτύκια ψητά φούρνου (3 μερίδες)

Υλικά

6 ορτύκια, 30 ml (ή 1 φλιτζανάκι του καφέ) λιπαρά ουσία, κατά προτίμηση λίπος από ψητά πουλερικά * Μιρπουά (Mirepoix) λαχανικών κομμένη σε ζάρια αποτελούμενη από 1 μικρό καρότο, 1 μικρό κρεμμύδι, 4 κοτσάνια μαϊδανό, λίγο σέλινο -κατά προτίμηση σελινόριζα, το 1/3 της ποσότητας του μαϊδανού-, ½ φύλλο δάφνης, 1 μικρό κλωνάρι θυμάρι και προαιρετικά λίγο λαρδί ή μπέϊκον ψιλοκομμένο * 1 ποτήρι σφηνάκι μπράντι ή κονιάκ * 1 μισογεμάτο κρασοπότηρο κρασί λευκό ή ροζή ξηρό * κρασί μαυροδάφνη, το 1/3 της παραπάνω ποσότητας κρασιού * 350 ml (ή 2 φλιτζάνες τσαγιού) φον ή ζωμός κυνηγιού ή ζωμό από βοοειδή ζώα ή από πουλερικά ή κατ΄ ανάγκη νερό, ανάλογο αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο ή απλά σε σκόνη * 6 λεπτές φέτες λαρδί ή κατ΄ανάγκη μπέικον ίσα που να σκεπάζει το στήθος (αν δεν έχουμε, απλά δε βάζουμε).

Παρασκευή

Πλένουμε και σκουπίζουμε τα ορτύκια. Τα αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και εσωτερικά. Στο εσωτερικό βάζουμε λίγο θυμάρι, λίγο δαφνόφυλλο και ελάχιστη ρίγανη. Τα κάνουμε μπαρντέ, δηλαδή σκεπάζουμε το στήθος με μια λεπτή φέτα λαρδί, για να μη στεγνώσουν στο ψήσιμο και τα δένουμε με νήμα βαμβακερό, για να μη μας φύγει το λαρδί στο ψήσιμο. Βάζουμε στο ανάλογο σκεύος τη λιπαρά ουσία να ζεσταθεί καλά, βάζουμε τα ορτύκια και τα χρωματίζουμε ελαφρώς από όλες τις πλευρές και τα βάζουμε να ψηθούν σε προθερμασμένο φούρνο στους 220˚ C για 35΄-40΄ ή για λιγότερο ή και για περισσότερο, ανάλογα με το βαθμό ψησίματος που θέλουμε. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, διαβρέχουμε δυο τρεις φορές με το λίπος και τα υγρά ψησίματος. Στο τέλος του ψησίματος προσθέτουμε στο σκεύος τη μιρπουά και τη μαραίνουμε ελαφρώς, αφαιρούμε τα λίπη, σβήνουμε με το μπράντι και το κρασί και βράζουμε για μια στιγμή (λιγότερο από 1΄). Αφαιρούμε τα ορτύκια και τα τοποθετούμε σε ένα ζεστό σκεύος. Προσθέτουμε το φον ή ζωμό και σιγοβράζουμε για λίγο ανακατεύοντας με μια ξύλινη σπάτουλα, για να διαλύσουμε τα κολλημένα συστατικά των ψημένων ορτυκιών. Αν χρειασθεί, συνεχίζουμε το βράσιμο των υγρών, ώσπου να εξατμιστεί ένα μέρος του και να μείνουν τόσα όσα χρειάζονται για να σερβίρουμε τα ορτύκια. Περνάμε το ζου (χυμός) των πουλιών από σιτάκι ψιλό και το δίνουμε μια βράση. Σερβίρουμε τα ορτύκια διασκορπίζοντας από πάνω το λαρδί ή μπέικον κομμένο σε μικρά κομματάκια, διαβρέχουμε με σταγόνες βουτύρου νουαζέτ, δηλαδή νωπό αγελαδινό βούτυρο ψημένο ελαφρώς και χωριστά σερβίρουμε το ζου σε σαλτσιέρα.

5. Ορτύκια ψητά τυλιγμένα με αμπελόφυλλα

Είναι όπως τα ορτύκια ψητά φούρνου, με μόνη διαφορά ότι αφού τα αλατοπιπερώσουμε τα τυλίγουμε σε αμπελόφυλλο και έπειτα σε λεπτή φέτα λαρδί. Κατόπιν ψήνουμε όπως παραπάνω.

6. Φασιανός σασέρ

Υλικά

1 φασιανός * 60-70 ml λιπαρά ουσία της προτίμησής σας * εσαλότ ή κρεμμυδάκια φρέσκα το άσπρο μέρος ή 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 300 γρ. φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε χοντρές φέτες ή ½ κιλό κουτί κονσέρβα σε φέτες * 400-500 γρ. ντομάτες ώριμες κονκασέ, αποφλοιωμένες, ξεσποριασμένες και μετριοκομμένες * 1 κρασοπότηρο άσπρο ή ροζέ ξηρό κρασί * 150-200 ml σάλτσα ντεμί-γκλας ή κατ’ ανάγκη ½ κουτάλι σούπας αλεύρι * 1 μπουκέτο γαρνί στην απλή του μορφή (δέσμη από κοτσάνια μαϊδανό, μικρό φύλλο δάφνης & 1 κλωνάρι θυμάρι) * 2 κουταλιές σούπας φινιζέρμπ (fines herbes) ψιλοκομμένα (εστραγκόν, σερφέιγ, σχοινόπρασο και μαϊδανό) ή μόνο μαϊδανό * ανάλογο αλάτι και πιπέρι μαύρο κατά προτίμηση φρεσκοτριμμένο * χυμός από ¼ μέτριου λεμονιού.

Παρασκευή

Παρασκευάζεται όπως ο φασιανός μαγειρευτός με ανθόγαλο και μανιτάρια με τη διαφορά ότι δε βάζουμε ανθόγαλο, αλλά ντομάτες φρέσκες κονκασέ. Βάζουμε τη μισή λιπαρά ουσία σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά να «κάψει» καλά και αμέσως ρίχνουμε τη ντομάτα κονκασέ την οποία μισοψήνουμε ανακατεύοντάς την για να φύγουν οι ξινίλες και τοξίνες της, ενώ συγχρόνως αποκτά καλύτερη γεύση και άρωμα. Τη σοταρισμένη και μισοψημένη ντομάτα την αδειάζουμε στο παρασκεύασμα, την ανακατεύουμε και μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε και ψήνουμε κατά προτίμηση σε προθερμασμένο φούρνο στους 200˚ C. Σερβίρουμε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας και ένα πράσινο λαχανικό βουτύρου (φασολάκια, σπανάκι, μπρόκολο κλπ.) και με διάφορα ζυμαρικά (ταλιατέλες, πένες κλπ.). Την τελευταία στιγμή πασπαλίζουμε το φαγητό με φινιζέρμπ ή μαϊδανό ψιλοκομμένο.