Agro-tour Net

 

ArgoNews

 

Καθημερινή

 

Βερτίσκος



Λεπτομερής περιγραφή: Ορτύκια μαγειρευτά με ανθόγαλο (κρέμα γάλακτος) και μανιτάρια (3 μερίδες)

Συνταγές/Ορτύκια μαγειρευτά με ανθόγαλο (κρέμα γάλακτος) και μανιτάρια (3 μερίδες)

Υλικά : 6 ορτύκια, 40-50 ml λιπαρά ουσία της προτίμησής σας * 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 150-180 ml ανθόγαλο * 300 γρ. φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε χοντρές φέτες ή 1 μικρό κουτί του ½ κιλού μανιτάρια ολόκληρα * 1 κρασοπότηρο γεμάτο άσπρο ξηρό κρασί * ½ κουταλιά σούπας αλεύρι * 1 μουκέτο γαρνί στην απλή του μορφή (δέσμη από κοτσάνια μαϊδανό, 1 μικρό φύλλο δάφνης & 1 κλωνάρι θυμάρι) * 200 ml φον κυνηγιού ή ζωμός κρέατος ή ζωμός πουλερικών ή κατ΄ ανάγκη νερό * ανάλογο αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση άσπρο και φρεσκοτριμμένο * χυμός από ¼ μέτριου λεμονιού.

Παρασκευή : Πλένουμε και σκουπίζουμε τα ορτύκια. Τα αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και εσωτερικά και τα δένουμε με νήμα βαμβακερό. Βάζουμε στην ανάλογη κατσαρόλα τη λιπαρά ουσία να ζεσταθεί καλά, βάζουμε τα ορτύκια και τα χρωματίζουμε ελαφρώς και από όλες τις πλευρές. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα τοποθετούμε σε ένα ζεστό σκεύος για να μη βγάλουν τα υγρά τους. Αμέσως ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το μαραίνουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια, τα οποία είχαμε λεμονιάσει τη στιγμή που τα κόψαμε για να μη μαυρίσουν και τα ανακατεύουμε (σοτάρουμε) μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά τους. Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε μανιτάρια κονσέρβας, είναι προτιμότερο να τα κόψουμε συμμετρικά. Στην περίπτωση αυτή πρώτα σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν πολύ ελαφρώς και στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και το μαραίνουμε. Πουδράρουμε με το αλεύρι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα ορτύκια, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε ζεστό ζωμό ή νερό καθώς και το φον (ζωμό) των μανιταριών, εφόσον χρησιμοποιήσουμε κονσερβοποιημένα μανιτάρια. Τα υγρά να είναι τόσα που σχεδόν να σκεπάζουν τα ορτύκια. Συμπληρώνουμε αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το μπουκέτο γαρνί και ανακατεύουμε κάθε τόσο να πάρει βράση. Σκεπάζουμε και σιγοψήνουμε κατά προτίμηση στο φούρνο για 45΄- 50΄. Αφού ψηθούν και μείνουν με την ανάλογη σάλτσα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε το μπουκέτο γαρνί και προσθέτουμε το ανθόγαλο ως εξής : σε ένα κοίλο σκεύος ανακατεύουμε το ανθόγαλο με ένα σύρμα (αβγοδάρτη) μαζί με ένα μέρος από τα υγρά του παρασκευάσματος και στη συνέχεια αδειάζουμε το μείγμα στο παρασκεύασμα. Βράζουμε για λίγο μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει τη συμπύκνωση που θέλουμε ή κατ΄ ανάγκη δένουμε νε λίγο κορν φλάουρ διαλυμένο με λίγο νερό από τη βρύση. Δοκιμάζουμε και σερβίρουμε με ρύζι πιλάφι, ζυμαρικά, πατάτες, λαχανικά. Την τελευταία στιγμή του σερβιρίσματος πασπαλίζουμε με μαϊδανό ψιλοκομμένο.

Κεραμεύς Ζήσης
Αρχιμάγειρας-καθηγητής